Ferien hat David Rütsche in den letzten 30 Jahren nicht wirklich gemacht. Vielleicht einmal ein paar Tage hintereinander freigenommen, im Sommer, wenn es etwas lockerer war. Ansonsten war er – vor allem im Winter – oft um die 50 Stunden in der Woche im O Bolles anzutreffen. Mehrmals in der Woche hat er gekocht, daneben machte er das Büro, die Buchhaltung. Und alles, was übrig blieb.

Nun will David Rütsche aufhören.

Das O Bolles ist eine warm eingerichtete Beiz am unwirtlichen Bollwerk, wo Busse, Autos und Velos ununterbrochen vorbeiziehen. Nicht weit entfernt befindet sich die städtische Drogenabgabestelle, auf der anderen Strassenseite liegt die unter Drogenhandel leidende Schützenmatte und obendrüber fahren die Züge Richtung Zürich, Thun und Biel.

An einem grauen Winternachmittag ist das O Bolles ein guter Ort, um Tee oder Kaffee zu trinken. Sowieso, im Winter läuft die Beiz gut. Das muss sie auch, denn der Winter muss die Flaute im Sommer quersubventionieren. Dann, wenn es in den schlecht zu lüftenden Räumen heiss wird und es für Gäst*innen keine Möglichkeit gibt, draussen zu sitzen.

Neue Küche, neue Aussenbestuhlung

Leichtfertig geht David Rütsche nicht. «Ich finde diesen Ort sehr wertvoll», sagt der 61-Jährige. «Es gibt nicht viele andere derart niederschwellige Orte.» Rütsche schiesst Stammgästen auch mal eine 20er-Note vor. Oder er bewahrt die Kreditkarte eines Kunden auf, der es nicht verträgt, Kreditkarten auf sich zu tragen. Grundsätzlich ist das O Bolles offen für alle, auch randständige Menschen. «Ausser sie klauen», stellt Rütsche klar, da sei man streng.

Was nach Idealismus klingt, muss aber auch rentieren. Das O Bolles arbeitet nach wirtschaftlichen Grundsätzen, vielleicht mit etwas tieferen Löhnen. Und Rütsche zahlt sich keinen fixen Lohn aus, er nimmt, was übrig bleibt. «Ich habe das immer gerne gemacht. Aber es gibt noch ein anderes Leben», sagt er nun.

Mit einem kleinen Inserat in der WoZ hat er sich auf die Suche nach einer Nachfolge begeben. Bereits haben sich erste Interessent*innen gemeldet. Seine Wunschlösung ist, dass ab Herbst ein neues Team übernimmt. Und dass dieses die bisherigen Mitarbeiter*innen übernimmt.

Bis dahin wird auch die Küche umgebaut sein. Und gut möglich, dass die Nachfolger*innen bereits aufs Trottoir rausstuhlen können. Hausbesitzer Ueli Bernhard hat ein entsprechendes Baugesuch eingereicht.

Vom Informatiker zum Beizer

Das O Bolles stellt sich auf neue Zeiten ein. Doch Rütsche hat immer noch ein Wort mitzureden. Schliesslich hat er alles hier aufgebaut. 1995 hat er sich ebenfalls auf ein kleines Zeitungsinserat gemeldet. Der Liegenschaftsbesitzer Ueli Bernhard suchte jemanden, der einen Gastrobetrieb führt. Im Haus eingemietet waren mit VCS und WWF bereits Organisationen, denen Nachhaltigkeit am Herzen lag. Sie waren auch die ersten fixen Kunden, denn das O Bolles verpflegt die Sitzungszimmer einen Stock oberhalb des Lokals.

Rütsche war damals 30 Jahre alt und Informatiker. Er kochte gern und hatte im Freundeskreis eine Art privates Catering aufgebaut. Er war auf Hochzeiten und an grossen WG-Anlässen fürs Essen zuständig. Kurzerhand übernahm er mit zwei Mitgründerinnen das Lokal, in dem vorher eine Sattlerei war, plante und baute selbst um.

Von Anfang an setzte das Team auf biologische Küche und beschäftigte sich mit Konzepten gegen Foodwaste, was damals noch kein grosses Gesellschaftsthema war. Eine Krise gab es 2003. «Es war das erste Hitzejahr», sagt Rütsche, «im O Bolles blieb es monatelang unerträglich heiss, wir hatten keine Gäste.»

Seither weiss Rütsche, dass es im Winter im O Bolles sehr gut laufen muss, damit der Betrieb den Sommer überstehen kann. Und bis zu Corona ging die Rechnung auf. «Teilweise waren wir so voll, dass wir an den Rand unserer Kräfte kamen», blickt er zurück. 

Während der Jahre hatte Rütsche wechselnde Geschäftspartner*innen. So etwa Tom Iseli, der nun im Wartsaal in der Lorraine wirtet. Als letztes bis nach Corona Sabine Brunner, die acht Jahre mitanpackte. 

Seit Corona ist das Geschäft schwieriger. Das O Bolles spürt, was auch andere Gastrobetriebe merken: Das Gästeverhalten hat sich verändert. Oder wie Rütsche es ausdrückt: «Wir haben gleich viele Gäste, aber sie konsumieren weniger, vor allem auch weniger Alkohol.» Grundsätzlich denke er, dass die Menschen mehr in den Quartieren konsumieren, mehr brunchen und mehr Hauslieferdienste in Anspruch nehmen.

Für das O Bolles sieht er aber eine Zukunft: «Es muss mehr zu einer Sommerbeiz werden.»

Diese Erkenntnis hat sich auch bei Besitzer Bernhard festgesetzt. Jahrelang konnte er sich nicht vorstellen, auf die Veloparkplätze direkt vor dem Lokal zu verzichten. «Im Haus gibt es viele Mitarbeiter, die mit dem Velo kommen, wir brauchen diese Abstellplätze», sagt er auf Nachfrage der «Hauptstadt». Und gleichzeitig müsse man Antworten auf das neue Konsumverhalten der Gäst*innen haben und auch im Sommer attraktiver werden. 

Weil in Absprache mit der Stadt Bern die Veloparkplätze jetzt ein wenig Richtung Lorrainebrücke verschoben werden, soll auch die von Rütsche lange ersehnte Aussenbestuhlung möglich werden. Ausserdem will Bernhard an der preiswerten biologischen Küche festhalten: So bietet er einen Mietzinsrabatt an, wenn das neue Wirteteam biologisch kocht.

Bernhard denkt schon weiter: Beim grossen Umbau des Bahnhofs Bern soll am Bollkwerk dereinst auch die Schützenmatte aufgewertet werden und auf der Strasse Tempo 30 gelten. «Das begünstigt, dass hier Urbanität gelebt werden kann», sagt Ueli Bernhard. Das O Bolles wäre dann parat für den angesprochenen Urbanitätsschub.

David Rütsche wird nicht mehr hier sein. Seine genauen Pläne sind noch offen, aber er weiss schon, dass das alte Haus in Ittigen, wo er mit seinen drei fast erwachsenen Kindern lebt, den einen oder anderen Umbau vertragen könnte. Und er will endlich auch mehr Zeit für die Hühner haben, um die sich im Moment vor allem einer seiner Söhne kümmert. «Und irgendwie muss ich sicher auch noch ein bisschen Geld verdienen», sagt er und lacht.