Tavolata in der neuen Taverne
Die Burgunderbar wurde umgebaut. Gastro-Kritikerin Claudia Salzmann hat die Tavolata getestet.
Die Burgunderbar ist nicht wiederzuerkennen. Sie wurde in eine moderne Taverne umgebaut. Ganz hinten steht ein runder und rustikaler Stammtisch für die Studentenverbindung Burgundia*, der das Lokal an der Speichergasse gehört. Sie sind eine Gruppe von Berner Studenten – und ja, ich gendere absichtlich nicht – deren Motto «Tugend, Wissenschaft und Freundschaft» ist.
Am besuchten Abend wird nicht diskutiert, wir sind schliesslich fürs Essen gekommen. Yannic Schwenter amtet als Gastgeber, er ist Hotelier und Winzergeselle, und führt die Taverne für Daniela Jaun und Pascal Melliger vom Wein & Sein in der Münstergasse. Anders als in diesem Spitzenrestaurant wird in der Taverne gesnackt. Aber das nach Bedarf auch ausgiebig. Weil wir alle Gerichte probieren wollen, bestellen wir die Tavolata (65 Franken). Diese Art zu speisen ist derzeit populär, auch Julia Gurtner vom A Cena im Wylerbad oder Katrin Jordi im Restaurant Zehendermätteli bieten Tavolata an.
Exotischer Kürbis, ungewöhnliches Beef Wellington
Wir starten mit Sauerteig-Fladen mit Sauerrahm-Greyerzer-Belag, eingelegten Zwiebeln und Rohessspeck aus der Metzgerei Jaun. Es ist die Hausmetzgerei des Wein & Sein und geführt von Daniela Jauns Familie in Neuenegg. Von ihnen wird auch die Fleischpastete produziert, die derzeit mit Wildfleisch gefüllt ist und mit Preiselbeeren serviert wird. Auf den anderen Tellern bekommt der Nachbarkanton Freiburg eine schöne Bühne: sei es als Käse und Charcuterie auf dem Plättli oder beim Baby-Nüsslisalat als Büffelmozzarella von Noula.
Nach diesen Gängen wären wir bereits satt, aber zur Tavolata gehören zwei warme Hauptgänge: Einerseits ein gebackener Kürbis mit Curry-Kokos-Sauce, dessen Exotik uns etwas überrascht. In einer Taverne erwartet man Bodenständiges. Ausserdem wird ein Beef Wellington serviert. Allerdings ist der Blätterteig mit Hackfleisch statt Filet gefüllt, das mag meine Begleitung nicht sonderlich. Ich aber schon. Der Blätterteig ist schön dick, es gibt diverse Pilzsorten und die Rahmsauce deckelt den Magen definitiv ab.
Wohlig-warm ist es in der Taverne geworden, der Stammtisch voll mit jungen Durstigen, die Tische mit diskutierenden Älteren. Der Pegel von Lärm und Heiterkeit passt zur Taverne, darauf heben wir unser Glas mit einem hauseigenen Schaumwein. Das nächste Mal kehren wir in die Burgunder Taverne zurück, um uns noch den Desserts zu widmen: Brönnti Crème und Cheesecake. *In der ursprünglichen Version waren hier die Singstudenten genannt. Ihr Stammlokal ist aber die «Krone». Wir entschuldigen uns für die Verwechslung.
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