Spitzenküche im Cima
Von Gstaad nach Bern: So kocht Spitzenchefin Valentina Tacconelli im neueröffneten Cima, das ehemals Tredici hiess.
Der Tredici-Keller war seit letztem Sommer stillgelegt. Gastgeber Roman Pappa musste schliessen. Solche Bijous bleiben zum Glück nicht lange leer, Pascal und Sina Ralo haben das Lokal vor zwei Wochen unter dem Namen Cima eröffnet. Die beiden führen weiter unten an der Rathausgasse das Romy, das auch endlich von Gault Millau entdeckt wurde.
Als wir im Cima, dessen Name man mit Gipfel übersetzen kann, ankommen, ist noch wenig los. Aber Obacht: Nach einer Stunde ist jeder Stuhl besetzt, Weine sind entkorkt und sämtliche Gäste in angeregte Gespräche verwickelt.
In der kleinen Küche ist Valentina Tacconelli am Werk, sie war vorher Sous Chef im Le Grand Bellevue in Gstaad. Ihre Küche im Cima beschreibt sie als alpine Terroirküche. Das beweisen schon mal die Amuse-Bouches, die meistens ein untrügliches Zeichen sind, dass man Ansprüche ans eigene Schaffen hat. Und kommen sie so wie im Cima auf den Tisch, sind Gault-Millau-Punkte oft nicht weit. Tacconelli serviert ein Käseküchlein getoppt mit gepufften Kürbiskernen, ein Raclette-Bällchen mit frittiertem Petersilienblatt und ein ganz genau geschichtetes Schinken-Praline.
Frittiertes Eigelb und handgemachte Pasta
Wir bestellen sechs Vorspeisen: Eine sämige Topinambursuppe mit Blumenkohl, Apfel- und Nussstückchen (19 Fr.). Ein Stück panierte und frittierte Zunge mit Kräutersösseli und Radiesli-Fenchel-Senfsamen-Salat (26 Fr.). Ein frittiertes Eigelb mit Waldpilzen und Belperknolle (23 Fr.). Agnolotti mit Rindsschmorbratenfüllung an feinem Jus, plus knusprige Rüeblichips und Brotbrösmeli (26 Fr.). Zander aus der Gottharder Zucht mit gebratenem Spitzkohl und grossem Gemüsechip (26 Fr.). Und schliesslich Capellacci mit Käsesauce und Haselnüssen (24 Fr.).
Wir sind begeistert, das frittierte Eigelb ist eine schöne Überraschung und die haus- und handproduzierten Pastasorten sind wirklich traumhaft. Die Kombinationen der Zutaten passen, jede Sauce ist perfekt. Zu monieren haben wir drei Kleinigkeiten: die Topinambursuppe hat ein bisschen zu viel Apfel drin, so dass die Säure dominiert. Das Zander-Gericht hätte mehr Mut bei der Würze vertragen. Und die Burgundergläser brauchen etwas mehr Politur. Ansonsten servieren die Gastgeberin Laura Grunder und die begabte Chefin Valentina Tacconelli fantastisch-feine Alpenküche.
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