Wilde Heidelbeere – die gesunde Blaue
Wer Wildpflanzen finden möchte, braucht Geduld. Unsere Wildkräuter-Kolumnistinnen drehen auf der Suche nach wilden Heidelbeeren immer weitere Kreise um Bern. Im Oberland stossen sie schliesslich auf die gesunden Blauen.
Der Boden ist selbst unter den Bäumen knochentrocken, und an den Heidelbeerbüschen hängt keine einzige Beere. Erst als wir Abkühlung in den Bergen des Berner Oberlands suchen, werden wir fündig. Unser Körbchen bleibt dennoch leer: Wir sind nicht die einzigen Heidelbeersammler*innen hier oben. Die Büsche sind schon beinahe leer gepflückt. Die letzten Beeren überlassen wir den Wildtieren, sie sind eine wichtige Nahrungsquelle für Füchse oder Moorhühner.
Heidelbeerbüsche werden ca. 30 bis 50 cm hoch und wachsen auf kargem, saurem Boden, der gerne auch torfhaltig sein darf. So wirst du vor allem in Nadelwäldern, Moor- und Heidegebieten fündig. In der Schweiz wächst die Heidelbeere auch im Gebirge und ist bis kurz unterhalb der Baumgrenze, auf 1’600 bis 1’700 Metern über Meer, kein seltener Anblick.
Der Wald als Nahrungslieferant
Als unsere Grosseltern jung waren, wurden «Heiti» oder «Heubeeren» nicht zum Vergnügen gepflückt. Der Wald bot traditionell eine Erweiterung des Speiseplans: Einerseits lieferten die Beeren gesunde Inhaltsstoffe und kulinarische Abwechslung. Andererseits konnten sie – gerade in Bergregionen – an Hotels und Restaurants verkauft werden.
Das Sammeln der Beeren ist zeitaufwändig, weswegen der «Heitisträhl» erfunden wurde. Mit dem Kamm aus Holz und Nägeln können in kürzerer Zeit mehr Heidelbeeren geerntet werden. Allerdings ist das Pflücken damit alles andere als schonend für die Pflanzen. Ob der Einsatz des Kamms nun erlaubt oder verboten ist, sieht jede Familie etwas anders. Auf jeden Fall solltest du stets vorsichtig pflücken und einen Teil der Beeren für die Tiere stehen lassen. Übrigens: Das Pflücken in Schweizer Naturschutzgebieten ist verboten. Achte deshalb immer darauf, wo du sammeln gehst.
Hilfe bei Darmproblemen
In den Bergen werden wir abseits der Wege schliesslich doch noch fündig. Es reicht für eine handvoll «Heiti».
Die wilde Heidelbeere erkennen wir am besten am Fruchtfleisch. Im Gegensatz zur Kulturform der Heidelbeere, haben Waldheidelbeeren dunkles Fruchtfleisch und sind kleiner. Doch nicht nur äusserlich unterscheiden sich die beiden, die Wilden überzeugen auch durch ihren Geschmack und ihre gesundheitlichen Vorteile.
Die wilde Heidelbeere, Vaccinium myrtillus, gilt als eine der gesündesten Beeren. Mit ihren hohen Anteilen an Kalzium, Eisen, Magnesium sowie Vitaminen stärken Heidelbeeren das Immunsystem. Der hohe Anteil an Antioxidantien soll ausserdem das Krebsrisiko senken.
In der Volksmedizin sind getrocknete Heidelbeeren bei Durchfall ein sehr bekanntes und bewährtes Heilmittel. Schon zu früheren Zeiten schwor mensch bei Darmproblemen auf die Kraft der Beeren. Durch die sogenannten Gerbstoffe sollen sie die Schleimhaut des Darms in der Heilung unterstützen. Ausserdem wirken sie beruhigend und entzündungshemmend auf den Magen-Darm-Trakt und hemmen das Wachstum von Bakterien und Viren.
Durch die Anthocyane, die wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffe, färben sie übrigens alles, was mit ihnen in Berührung kommt, rötlich-blau. Aber für das Sammelabenteuer und den Geschmack der frischen, wilden Heidelbeeren nehmen wir das sehr gerne in Kauf.
Das Rezept haben wir für die Zubereitung mit Kulturheidelbeeren geschrieben. Findest du genügend wilde Heidelbeeren, lass die Füllung weniger lange köcheln, da die Beeren einen geringeren Wasseranteil haben. Die Heidelbeeren lassen sich auch durch andere Beeren ersetzen.
Zutaten
Für die Füllung
350 g (wilde) Heidelbeeren
50 g Zucker
2 TL Zitronensaft
Für den Teig
500 g helles Dinkelmehl
50 g Zucker
1 TL Salz
1 Päckchen Trockenhefe
250 ml pflanzliche Milch (handwarm)
50 g Rapsöl
Zubereitung
Ergibt zwei kleinere Heidelbeer-Zöpfe.
Vorbereitung Teig
Das Mehl, den Zucker und das Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Trockenhefe hineingeben.
Einen Teil der handwarmen Milch – nicht wärmer, sonst stirbt die Hefe – dazugeben und zehn Minuten warten, bis sich kleine Blasen bilden. So überprüfen wir, dass die Hefe arbeitet.
Nun die restliche pflanzliche Milch und das Rapsöl beigeben und den Teig solange kneten, bis er geschmeidig und gleichmässig wird. Der Teig soll nicht mehr kleben; ansonsten noch etwas Mehl hinzugeben.
Zugedeckt für eine Stunde gehen lassen. Nicht überrascht sein: Bei den warmen Temperaturen, die zur Zeit herrschen, arbeitet die die Hefe sehr schnell und der Teig geht rasch auf.
Vorbereitung Heidelbeer-Füllung
Für die Füllung die Heidelbeeren mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Zu Beginn oft rühren, im weiteren Verlauf nur noch ab und zu.
Die Heidelbeerfüllung sollte ungefähr die Konsistenz einer flüssigen Konfitüre haben. Zugedeckt auskühlen lassen.
Flechten und Backen
Den Hefeteig noch einmal kneten, halbieren und zu je einem Rechteck von der Grösse eines halben Backblechs ausrollen.
Die Heidelbeer-Füllung gleichmässig auf den beiden Teig-Rechtecken verstreichen.
Den Teig jeweils an der langen Seite aufrollen, so dass eine Art Roulade entsteht.
Die Rollen halbieren. Je beide Teile der Länge nach (mit einem scharfen Messer) bis in die Hälfte einschneiden. So wird die Füllung sichtbar.
Je Zopf nun beide Stücke mit der aufgeschnittenen Seite nach oben nebeneinander auf ein Backpapier legen und wie eine Kordel ineinander verdrehen. Dabei den Einschnitt etwas auffächern. Die Enden nach unten falten.
Die beiden fertig gedrehten Zöpfe mit Öl einstreichen und auf ein Backblech geben.
In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180° Ober- und Unterhitze für ca. 25 Minuten backen bis der Teig golden und knusprig ist.
Zu den Personen: Die beiden Bernerinnen Pascale Amez und Melissa Knüsel haben sich während ihrer Ausbildung kennengelernt – und dort auch die gemeinsame Liebe für einheimisch Gewachsenes entdeckt. Daraus ist der Blog Urkraut entstanden. Für die «Hauptstadt» widmen sie sich jeden Monat einem anderen Kraut.
