Um 15 Uhr ist es in der Backstube der Bäckerei Reinhard in Bolligen schon ruhig – denn die meisten Mitarbeiter*innen haben in den frühen Morgenstunden gestartet und nun verdient Feierabend. Nur ein Confiseur wallt noch Spitzbuben aus, zwei weitere giessen Osterhasen – sie können ihre Arbeitszeit frei einteilen.

Inmitten der grossen Knetmaschinen treffen sich drei Berner Bäcker, um über die Herausforderungen ihrer Branche zu sprechen. Geht es den Bäckereien wirklich so schlecht, wie der kürzliche Konkurs von Chrigubeck in Burgdorf oder die Filialschliessungen von Glatz in der Berner Innenstadt vermuten lassen?

Nein, finden die drei unisono. Jeder versucht auf ganz eigene Weise, erfolgreich in die Zukunft zu gehen.

Alexander Reinhard leitet das gleichnamige Bäckereiunternehmen in vierter Generation. Die Firma Reinhard verkörpert Tradition. Mit acht Filialen in und um Bern ist sie eine der grössten lokalen Bäckereien. Alexander Reinhard hat zwar das Bäckerhandwerk in Paris gelernt, hat aber in erster Linie einen betriebswirtschaftlichen Hintergrund.

Patrik Bohnenblust, aufgewachsen als Sohn des Bohnenblust-Becks im Breitenrain, hat einst bei Reinhard gearbeitet und für ihn auch die grosse Backstube in Bolligen mitgeplant. Dann ergab sich die Gelegenheit, selbst eine Bäckerei zu übernehmen. Nun führt er das kleine Unternehmen Bread à porter in der Berner Altstadt. Er hat als einer der ersten Schweizer in Deutschland die Ausbildung zum Brot-Sommelier gemacht und führt viele Spezialitäten in seinem Bäckereiladen, sehr oft mit Sauerteig versetzt.

Kevin Schmid ist der jüngste der Runde. Und er ist eigentlich nicht Bäcker, sondern Koch. Mit der veganen Bakery Bakery mischt er seit 2019 die Szene auf. Mittlerweile hat er auch Filialen in Zürich und Basel. Und Bakery Bakery will in Zukunft weiter wachsen.

Wie fest orientiert man sich in der Bäckerbranche eigentlich an der Konkurrenz?

Alexander Reinhard: Relativ stark. Wir kennen uns, wir schauen, was die anderen machen. Nicht nur wir Gewerblichen, sondern auch die Grossverteiler. Trends kommen ja oft aus dem Kleinen. Zum Beispiel lang geführte oder weiche Teige. Auch Königskuchen. Das sind Sachen, die im Gewerbe entstanden und von den Grossverteiler adaptiert wurden.

Wie geht man mit der Konkurrenz um?

Kevin Schmid: Ich bin in der Branche eigentlich sehr warmherzig empfangen worden. Oft finden die Leute zwar komisch, was ich mache. Gleichzeitig sind manche auch sehr offen, zum Beispiel du, Alexander. Du hast mir von Anfang an gesagt: interessant, wie du es machst. Und ein direkter Konkurrent bin ich sowieso nicht. Denn wir sind nicht spezialisiert auf Brot. Wir konzentrieren uns vor allem auf vegane Patisserie und Konditorei.

Wie ist das für Sie als Brot-Sommelier, wenn Leute mit Bäckereien erfolgreich sind, die den Beruf gar nie gelernt haben?

Patrik Bohnenblust: Das ist in den letzten Jahren stark aufgekommen. Einerseits denkt man da schon: Jetzt kommen die einfach daher. Andererseits sind das Leute, die Brot neu denken. Vielleicht haben wir in der Branche gewisse Trends auch verschlafen.

Zum Beispiel?

Bohnenblust: Der Sauerteigtrend wurde verschlafen. Oder nicht wiedererweckt. Und wenn sich aus solchen Initiativen die ganze Branche weiterentwickelt, können wir nur profitieren.

Reinhard: Meist kommen Quereinsteiger in die Branche, weil sie eine besondere Idee haben: ein glutenfreies Brot oder vegane Backwaren. Und das ist eigentlich nur positiv. Denn jeder Neueinsteiger hilft der ganzen Branche. Er zeigt, dass etwas geht, dass man andere Wege gehen kann. Das Schlimmste wäre doch zu sagen: Das ist eine Bäckerei, die vor 100 Jahren so ausgesehen hat und jetzt für immer so bleiben muss.

Kevin Schmid, Sie haben 2019 als Quereinsteiger mit einem Popup gestartet.

Schmid: Wissen Sie, was mir mein Vater – ein Buchhalter – gesagt hat: Eine Bäckerei, spinnst du? Ich habe geantwortet, ich weiss, dass ich spinne, aber blöd bin ich nicht.

Reinhard: Das ist die beste Voraussetzung.

Schmid: Ja, es ist ein kleinmargiges Geschäft. Aber seit ein paar Jahren ist das Bäckerhandwerk wieder extrem am Kommen. Natürlich sterben einige, aber fairerweise muss ich auch sagen, wer stirbt, hat sich wohl nicht weiterentwickelt. Das ist brutal, aber Realität. Ich glaube, für Betriebe, die sich immer wieder neu erfinden, gibt es eine Zukunft.

Was machen Sie denn anders?

Schmid: Wir haben zum Beispiel 365 Tage im Jahr offen. Nicht, weil es sich rentiert, sondern weil Bäckereien das früher auch gemacht haben. Als wir 2020 den Mutzebeck im Breitenrain übernommen haben, meinte der Besitzer zu mir, sein Grossvater habe als Quartierbeck jeden Tag offen gehabt. Diesen Satz wollte ich mitnehmen. Ich glaube, man sollte immer einen Teil von früher mitnehmen und gleichzeitig Neues dazupacken.

Bohnenblust: Das finde ich einen spannenden Gedanken. Als ich in den 1980ern die Lehre gemacht habe, war es die hohe Zeit der Backtreibmittel. Bei der Lehrabschlussprüfung musste man in 90 Minuten ein fertiges Mütschli präsentieren. Wenn es länger gedauert hat, gab es Abzug. Davon ist man in den Jahren danach Stück für Stück abgekommen. Heute geht man eigentlich eher back to the roots: einfache, gute Brote mit einer langen Teigführung. Seit etwa zwei Jahren verkaufe ich sehr viel Sauerteigbrot. Aber ob das in fünf Jahren noch so ist, weiss ich nicht. Vor 20 Jahren konnte man sagen, das ist mein Brot und fertig. Heute muss man viel mehr darauf schauen, was die Trends sind.

Schmid: Ja, ich glaube, das Geheimrezept ist, dass man sich auf etwas spezialisiert. Vor 10 oder 20 Jahren hat man noch viel mehr versucht, alles in seiner Marke zu haben. Jetzt versuchen wir viel eher zu kooperieren. Wir sagen, wir können das nicht – und kaufen es von einem Partner ein, der zu uns passt. Wir wollen unsere Läden überall eröffnen. Wir wollen einen coolen Lifestyle verkörpern. Ich glaube, es ist sehr wichtig, dass man weiss, was und wer man ist.

Reinhard: Du hast recht, dass es nicht zu breit werden darf. Aber bei einer gewissen Marke hast du auch eine gewisse Erwartung. Bei uns sind zum Beispiel Neuerungen ein ganz heikles Thema. Einerseits versuchen wir gute Trends zu übernehmen, andrerseits schauen wir auch in die Vergangenheit und bringen durchaus auch wieder ältere Rezepturen zur Anwendung.

Warum?

Reinhard: Weil wir in einer Welt sind, die sich immer schneller dreht. Plötzlich haben wir eine Pandemie. Plötzlich haben wir einen Krieg in der Nähe. Das Leben wird hektisch. Darum müssen wir mit Neuerungen aufpassen und den Leuten mit Ankerprodukten Halt geben.

Zum Beispiel?

Reinhard: Ich war mal in unserer Filiale in der Marktgasse. Da kommt ein Grossvater mit seinem Enkel. Der Enkel darf sich etwas aussuchen, ist aber überfordert. Schliesslich sagt der Grossvater: Komm, wir nehmen ein Carac. Als es beide in der Hand halten, schaut der Grossvater den Kleinen an und sagt, weisst du, als ich in deinem Alter war, ging ich manchmal mit dem Grossvater in die Stadt und er hat mir bei Reinhard ein Carac gekauft. Die Welt dreht weiter, das Carac bleibt gleich. Darum müssen wir bei den Neuerungen eine feine Klinge führen.

Glatz hat letztes Jahr zwei Filialen geschlossen, Chrigubeck ging in Konkurs. Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn Sie diese Meldungen hören?

Bohnenblust: Es sind schwierige Zeiten. Aber die Zeiten sind immer schwierig. Ich weiss noch, wie mein Vater (ihm gehörte die Bohnenblust-Bäckerei im Breitenrain, Anm. d. Red.) einem anderen Bäcker gesagt hat: Du hast nicht so schöne Ware in deinem Schaufenster. Dieser antwortete, warum würde ich das brauchen? Ich könnte einen garnierten Scheissdreck ins Schaufenster stellen, ich würde ihn verkaufen. Das war in den 1970er-Jahren. Und so funktioniert es schon lange nicht mehr. Einfach ein guter Beck zu sein, reicht nicht mehr. Man muss auch ein guter Geschäftsmann sein.

Reinhard: Die Standorte sind sicher eine Schwierigkeit. Welches sind die guten Plätze? Ist es das Quartier oder der Bahnhof oder doch die Innenstadt? Diese Fragen für sich zu beantworten, ist anspruchsvoller geworden. Heute gibt es weniger Unternehmen in der Branche insgesamt, aber fast gleich viele Standorte. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es im Quartier seit der Pandemie besser geworden ist. Die Leute gehen weniger in die Stadt.

Schmid: Wie es früher war, weiss ich zu wenig. Ich bin aber überzeugt, dass es heutzutage mehr auf die ganze Marke ankommt. Den Online-Auftritt, die Werte der Firma, die Mitarbeiter*innen-Führung. Bei den Standorten setzen wir auf beides, einerseits wollen wir im Quartier bei den Leuten sein und andererseits brauchen wir auch die Hochfrequenzlagen an Bahnhöfen.

Sie, Herr Bohnenblust, haben sich bewusst für einen Standort in der Altstadt entschieden. Funktioniert das?

Bohnenblust: Wir wachsen ganz langsam und organisch. Für mich bedeutet Wachstum eher: Wir wollen jetzt gut sein und im nächsten Jahr noch besser. Dadurch wachsen wir auch rein produktionsmässig ein bisschen. Aber die Backstube ist halt so gross, wie sie ist. Das Wachsen ist mehr ein Besserwerden.

Die anderen werden aber grösser. Reinhard hat neu eine Filiale im Bernapark in Stettlen.

Reinhard: Bei uns täuscht es mit dem Wachstum. Wir sind jetzt seit elf Jahren hier in der neuen Backstube in Bolligen. Das war eine grosse Investition. Die Backstube müssen wir Schritt für Schritt auslasten. Deshalb gibt es vielleicht mehr Filialen, aber die Backstube bleibt dieselbe.

Gibt es beim Wachstum auch Tabus?

Reinhard: Wir würden zum Beispiel nie einen Betrieb übernehmen. Obwohl wir auch beim Konkurs von Chrigubeck Anfragen hatten. Das passt nicht für uns. Wir entwickeln uns da, wo wir Spass haben. Wir gehen auch bewusst nicht in Einkaufszentren, ins Westside oder ins Shoppyland. Wir hatten relativ lange Zeit eine relativ hohe Abhängigkeit vom Bahnhof. Die mussten wir brechen. Darum haben wir die Risiken ein bisschen umverteilt. Für uns ist nicht die Grösse ausschlaggebend, sondern das Handwerk, das Lokale, das Familiäre, die Nachhaltigkeit.

Aber Reinhard ist eine der grössten Bäckereien in der Stadt.

Ich möchte aber nicht, dass wir in der Stadt als dominant wahrgenommen werden. Ich bin froh um jeden anderen unabhängigen Beck. Es gibt hier ja wirklich eine lebendige Szene. Wir können jetzt losfahren und haben innerhalb einer halben Stunde zehn verschiedene Nussgipfel auf dem Tisch. Das ist doch cool. Konkurrenz ist belebend.

Sind Sie wirklich so nett?

Reinhard: Im Gegensatz zu anderen Städten nimmt man in Bern schon ein bisschen Rücksicht. Man schaut, wo der nächste Beck ist. Ich würde keine Filiale in der Münstergasse neben Patrik eröffnen. Das wäre nur eine Verdrängung. Und setzt ihn und uns unter Druck.

Aber in diesem Verhalten gibt es sicher auch Grenzen.

Reinhard: Wenn es um neue Standorte geht, schaut jeder für sich. In der Welle 7 am Bahnhof – oder im Bernapark.

Herr Schmid, Bakery Bakery will ja wachsen.

Schmid: Wachstum ist wichtig für uns, weil unsere Vision ist, vegane Backwaren für möglichst viele zugänglich zu machen. Ich frage mich bei jeder Entscheidung, ob wir diese Bedingung erfüllen. Wenn die Antwort Ja lautet, ist die Entscheidung schon mal einfacher. Aber momentan brauchen wir noch sehr urbane Leute. Wir müssen in die Städte und funktionieren noch nicht auf dem Land.

Was stellen sich dabei für Schwierigkeiten?

Schmid: Der Fachkräftemangel. Bei uns wurden Bäcker*innen abgeworben. Es lief darauf hinaus, alle zwei, drei Monate die Leute wieder zu ersetzen. Das wollten wir nicht. Darum nutzen wir Synergien. Wir stellen nicht mehr alles selbst her, sondern lassen nach unseren Rezepturen auch gewisse Produkte von Partner*innen herstellen. Das ist das Schöne an dieser Branche: Man unterstützt sich gegenseitig.

Reinhard: Die Branche bildet sehr wenig Leute aus, das ist eine Tatsache. Dabei ist die Eintrittshürde in unsere Branche relativ klein. Wenn du früh aufstehen kannst, Freude an Lebensmitteln und nicht zwei linke Hände hast, kannst du relativ schnell etwas mithelfen. Und das kannst du auch als Migrant*in on the Job lernen.

Reicht das als Lösung?

Reinhard: Man muss auch in Technologien investieren. Denn es gibt langweilige, repetitive Sachen, die kein Mensch mehr machen will. Bei uns waren fast zwei Vollzeitstellen mit nichts anderem als Schneiden beschäftigt: Brownies, Crèmeschnitten etc. Dafür haben wir jetzt einen Watercut (eine automatische Gebäckzuschneidmaschine, Anm. d. Red.) angeschafft. Der ist relativ teuer. Aber er übernimmt die Arbeit ohne das Bäckerhandwerk einzuschränken.

Bohnenblust: So ein Watercut ist grossartig, aber bei einem kleinen Betrieb nicht möglich. Bei uns sind alle Allrounder*innen. Es kann nicht jemand nur Kuchen einfüllen. Darum ist der Quereinsteigerweg bei uns auch schwierig.

Was hat sich denn bezüglich Mitarbeiter*innen geändert?

Reinhard: Sie wollen nicht mehr nur am Morgen kommen, Brote machen, wieder nach Hause gehen. Sie brauchen mehr Genugtuung. Es bewegt uns im Moment enorm, wie man einen modernen Betrieb organisiert. Ich war auch mal wie du, Kevin, einer der Jüngsten in der Branche. Und wenn du älter wirst, läufst du Gefahr, zu sagen, so ist es immer gegangen, so geht es weiter. Und das stimmt eben nicht.

Und was machen Sie?

Reinhard: Bei uns nehmen wir nun bewusst junge Leute in die Verantwortung, weil sie anders funktionieren. Die finden dann, hey, wir wollen arbeiten, wann wir wollen. Und wir versuchen das einzurichten. Das geht nicht bei allen Positionen, aber bei manchen schon. Es ist wichtig, dass wir die Leute anhören. Schliesslich können wir von ihnen lernen. Das ist schon ein Ansatz, der für die Beweglichkeit wichtig ist. Aber es braucht auch Mut, um loszulassen.

Schmid: Ich glaube, du kannst nicht nur, du musst die Jungen mitnehmen. Das gilt auch schon für mich. Ich bin jetzt 31, aber es ist schon schwierig für mich, zu verstehen, wie ein 21-Jähriger tickt. Ich denke dann, also komm, jetzt mal zehn Stunden arbeiten, ist auch nicht so schlimm. Aber das ist eine neue Generation mit neuen Werten. Ich kann mir gar nicht vorstellen, wie das ist, wenn ich noch mal 20 Jahre älter bin.

Auf was setzen Sie, Herr Bohnenblust?

Bohnenblust: Wir haben seit der Eröffnung vor gut elf Jahren eine offene Backstube. Backstuben sind ja sonst eher versteckt. So haben alle Mitarbeiter*innen täglich Kontakt mit den Kund*innen. Die sagen dir dann gleich selber, dass das Gipfel am Vortag kleiner war als sonst. Du kannst dich nicht verstecken. Andererseits sagen sie dir auch, hey, die Weggli sind aber schön heute. Und das motiviert. Als wir die offene Backstube eröffnet haben, hatten die langjährigen Mitarbeiter*innen vom früheren Betrieb zuerst Angst, sich zu zeigen. Und schliesslich haben sie es richtig gefeiert.

Reinhard: Ich habe sehr viele langjährige Leute.

Schmid: Und ich natürlich nicht. Ich glaube, einen Betrieb mit so vielen Mitarbeitenden, Bäcker*innen, Patisseur*innen etc., könnte ich heutzutage gar nicht mehr aufbauen.

Dann ist der Fachkräftemangel Ihr Hauptproblem?

Schmid: Ich jammere nicht gerne. Das Wort Probleme mag ich nicht, Herausforderung ist besser.

Was sind die grössten Herausforderungen?

Schmid: Aktuell steigen die Kosten, alles wird auch für unsere Mitarbeiter*innen teurer. Aber mehr Lohn zahlen ist schwierig, weil dann werden die Produkte teurer und damit steigen wiederum die Lebenshaltungskosten der Leute. Das ist ein Teufelskreis. Bei uns wird ein Aufschlag von zehn Rappen kritisiert. Aber bei einem iPhone juckt es niemanden, ob das jetzt 100 Franken teurer ist. Das ist manchmal frustrierend.

Bohnenblust: Den Leuten fehlen die Wertschätzung und das Preisverständnis. Auf dem Märit kam kürzlich ein Paar, sie hatten eine Foie Gras gekauft und wollten ein Brot dazu. Ich empfahl ihnen ein Ankebrötli. Die nächste Frage: Wie viel kostet das? Ganz sicher weniger als die Foie Gras, entgegnete ich. Man isst etwa 120 Gramm Brot pro Tag. Auch wenn man ein gutes Sauerteigbrot für 15 Franken pro Kilo kauft, kostet das umgerechnet nicht mehr als zwei Franken. Nicht einmal einen halben Espresso.

Schmid: Es geht um die Sensibilisierung der Leute. Hinterfragt nicht nur den Preis für ein Gipfeli, sondern auch denjenigen für ein iPhone.

Bohnenblust: Ich erzähle den Leuten die Geschichte, die hinter meinen Broten steckt. Wir nehmen viel Aufwand auf uns, damit die Zutaten aus der Region stammen und hier verarbeitet werden. Das nehmen die Leute mit nach Hause. Und im Idealfall lächeln sie dazu.