Farbig-feines Essen im Wankdorf
Im «Turbo Lama» gibt es ambitioniertes veganes Essen. Gastro-Kritikerin Claudia Salzmann hat es getestet.
Dominik Jünkel ist in Bern veganer Koch der ersten Stunde und ein brennender Verfechter der pflanzenbasierten Küche. Der 42-Jährige kocht unter dem Namen Colorz und bespielt die Küche von «Turbo Lama» im Wankdorf City. Seine fluffig-farbigen Pinsa sind legendär. Diese gibts nur abends und in fünf Varianten, beispielsweise «Von Dü», mit einer Nussmischung von New Roots oder geschmortem Butternusskürbis und reichlich Belag.
Dominik Jünkel ist jeweils mittags vor Ort. Ich schaue ihm gern beim Arbeiten zu. Er brennt für sein Colorz und das Kochen. Er sagt über seine Leidenschaft: «Ich liebe Kochen, es ist das Einzige, was ich kann. Und ich werde es tun, bis ich umfalle.» Bevor er in die «Turbo-Lama»-Küche zog, betrieb er ein Pop-up in der ehemaligen Schmiedstube in der Innenstadt.
Am Mittag bereitet der gebürtige Deutsche oft bis zu 70 Essen zu. Am besuchten Tag präsentiert sich der Januar draussen im gewohnten Kleid: kalt, grau und windig. Zum Glück leuchten mir die bestellten Gerichte entgegen: Eine Ramensuppe mit Toppings wie Rotkraut, Randen, Tofu, Stangensellerie, Gurken und Zwiebeln. Nicht in ihrer rohen Form, sondern gepickelt, eingelegt, mariniert, geraffelt, gescheibelt, geschnitten, gekocht, gedünstet und gewürzt.
Mit Lauchöl infusioniert
DJ, wie man den Koch auch nennt, liebt Farben. Zutaten koloriert er mit Randensaft und seine Teller kommen geschmacklich und farblich stimmig daher. Er setzt auf Handwerk, bäckt Buns oder Randen-Focaccia selber und stets duftet es nach einer Suppe oder Gemüsebeilagen.
Das zweite Gericht am Testtag ist ein hausgebackenes Randen-Focaccia. Auf einem Beet von pinkem Hummus und Colorz-Guacamole serviert er Aubergine, im Sous-Vide-Verfahren gegart, gehäutet und mit Lauchöl infusiert. Eine bessere Bühne kann Gemüse wirklich nicht bekommen.
Einmal im Monat wird gebruncht, wieder öfter will Dominik Jünkel Fine-Dining-Events anbieten. Und ein ganz klein wenig hält er Ausschau nach einem freien Lokal. Mit anderen Worten: Wir werden von ihm nicht nur im Veganuary hören.
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