Zum ersten Mal schlürfte ich Ramen in Tokio morgens um vier. Ich war hin und weg. Seither helfen mir Ramen bei Hunger, aber auch bei Kummer. Es gibt kein wohliger-wärmendes Essen. Ich finde, zur aktuellen Jahreszeit passen sie besser als Raclette. 

Ramensuppe wird bei uns als Oberbegriff für die japanische Spezialität benutzt. Neben der Brühe variieren auch die Nudeln zwischen Ramen, Udon (dicke Reisnudeln) oder Soba (Buchweizen). Die traditionelle Suppe besteht aus Miso, Tare, Kombu, Nori, Soja, Dashi, Tamago und einigem mehr. Wenn du nichts davon verstehst, das sind: fermentierte Sojapaste, eine Art Bouillonpaste, Algen, Seetang, Sojasauce, Gemüsebrühe und Eier. Je nach Region variieren Brühe und Zutaten. Kompliziert, ich weiss, deshalb halte ich es wie beim Wein: Es muss dir einfach schmecken.

Und das Beste an Ramen? Man darf sie schlürfen. Mit grossem Genuss habe ich das in acht Berner Lokalen getan. Praktisch bei allen blieb etwas in den Schüsseln übrig, denn Ramen sind üppig. Trotzdem habe ich jetzt ein Ramen-Ränzlein. Was in der kalten Jahreszeit vielleicht auch etwas warm hält.

Die Pionierigen in der Steinhalle

Markus Arnold ist einer der besten Köche der Stadt. Abends tischt er Sterneküche auf, mittags hat er ein zweites Konzept: Easy Lunch nennt es der Luzerner. Dann werden Ramen (28.-) aufgetischt, womit Arnold früher als alle anderen in Bern begonnen hat. Die Hokkaido Ramen auf Dashi- oder Geflügelbouillonbasis und mit hausgemachten Weizennudeln gibts entweder mit Schweizer Schweinebauch oder Mizuna (japanischem Senfkohl). Maiskörner schwimmen mit, die einen unbeschreiblich guten Biss haben und nicht aus der Dose kommen. Ich bestelle in der Steinhalle zudem immer den im Haus fermentierten Kimchi (5.-) dazu, weil der Knoblauchhauch der Suppe das unvergessliche Etwas verleiht.

Restaurant Steinhalle, Helvetiaplatz, 5, 3005 Bern. Montag Ruhetag. 

Die Cremigen im Mondo

Im ehemaligen Mappamondo sind seit gut zwei Jahren Werner Wahlen und Fabio Leuenberger am Werk. Im Sommer gibts Tapas, in den kühlen Monaten Ramen. Der mexikanisch-schweizerische Chef Wahlen weiss genau, was er tut: Früher kochte er die japanische Nudelsuppe im Restaurant Steinhalle. Im Mondo gibt es mehrere Varianten: Ich entscheide mich für Mondo Tantanmen mit Geflügel- oder Dashi-Brühe, Mung-Sprossen, Sesam, Chili Crisp mit Rinderhackfleisch (am Mittag eine kleine Portion 21.50 Fr., abends 28.-). Ich bestelle Rotkohl-Kimchi dazu (3.-). Die Suppe ist so cremig, dass man sofort alles austrinken will. Der Grund dafür ist die Sesampaste. Ich beherrsche mich, denn auch der Rest ist phänomenal: Die – eingekauften – Nudeln perfekt, die Frühlingszwiebeln ultrafein geschnitten und das Ei schön wachsig. Und die Temperatur stimmt auch. Zudem: Auch die vegetarische Variante mit geschmortem Sellerie macht glücklich.

Mondo Bistro, Länggassstr. 44, 3012 Bern. Mo & Di Ruhetage.

Die Feurig-Fägigen im Bivo

Im Bivo werden Ramen primär mittags aufgetischt, dafür auch samstags und sonntags. Abends funktioniert das Bivo von Daniel Kehrli und Filipe Lopes als Bar. Die Auswahl ist mit drei Optionen klein und fein. Die neueste Kreation ist Tofu Tantanmen mit Sojahack, Pak Choi und allem Drum & Dran (20.-). Die cremige Sesam-Suppe schmeckt tröstlich-heimelig. Grosser Fan bin ich von der Produkteauswahl. Tofu mit Seeländer Soja, gepresst in Ostermundigen, geliefert aus der Lorraine. Gekocht, gebacken und gut gewürzt, kann man ihn wirklich mit Hackfleisch verwechseln. Fürs bissige Erlebnis sorgt der Süssmais, für die Schärfe die Chilisauce. Die Nudeln kaufen die Wirte gefroren ein, schliesslich haben sie auch so alle Hände voll zu tun. Am besuchten Mittag blieb kein Platz frei.

Bivo, Herzogstrasse 2, 3014 Bern, Ramen nur mittags erhältlich.

Die Chüstigsten im Atarashii

Wenn Panchadcharam Vimal in seiner Showküche hinter der Fischtheke des Loeb Lebensmittel steht, wird es immer fein. Er ist auf Sushi spezialisiert, schliesslich hat er beim japanischen Spitzenkoch Shinji Tanaka gelernt und gearbeitet. Nicht alle kennen seine Suppe. Er bietet sie auf Miso-Basis an, die bezüglich Balance, Körper und Harmonie ihresgleichen sucht. Man wählt bei den Nudeln Udon oder Ramen, beim Fleisch gibts sogar Ente (32.95 Fr.). Am besten schmeckt mir der Lachs (27.95 Fr.). Vimal brät das Gemüse an, weshalb in der Schüssel alles durcheinander schwimmt. Eine klassische Ramensuppe ist das nicht, doch Vimals Misosuppe ist leichter als die anderen von mir getesteten.

Atarashii, Schauplatzgasse 37, 3011 Bern. Sonntag Ruhetag. 

Die Fantastischen im Famii

Alles begann mit dem Verkauf der ersten Ramen aus dem Küchenfenster, daraus entwickelte Fabian Bürkli das Famii. Mit dem Wirtepatent in der Tasche begab er sich auf die Suche nach einem eigenen Lokal und kocht seit einem Jahr neben dem Sushi-Laden Fu Lin. Aktuell bietet er drei Ramen-Optionen an: Tantanmen (mit Rinderhack oder Tofu) sowie Shoyu Ramen mit Schweinebauch (mittags 19.50 Fr., abends ab 25.50 Fr.). Die Suppen sind wunderbar rund im Geschmack, die Zutaten sorgfältig ausgewählt, der Schweinebauch zart, die Zwiebeln fein geschnitten. Das Beste: Die Nudeln lässt er nach seinem eigenen Rezept produzieren. In jeder Schüssel steckt viel Handwerk und Herzblut drin. Ich empfehle dir wärmstens, so schnell du kannst, Fabian Bürkli im Mattenhof zu besuchen.

Famii Ramen, Zieglerstrasse 30, 3007 Bern, Mittwochabend und Wochenende geschlossen. 

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