Mamma mia! Es gibt so viele gute Pizzaioli, so viele Ristoranti, so viele verschiedene Pizze. Unmöglich, sie alle zu kennen. Geschweige denn zu essen. Im Kanton sollen 479 Pizzerien existieren, und alleine auf Stadtboden bieten 150 Geschäfte die beliebten Teigfladen an. Darum habe ich mir eine Einschränkung erlaubt und Pizzerien besucht, in denen Authentizität und Italianità hochgehalten werden. In den letzten zwei Wochen habe ich Tipps von euch verfolgt und neun Lokale besucht. Eines ist mir aufgefallen: Die Familie Bucolo scheint es im Blut zu haben – eine richtige Berner Pizzaiolo-Dynastie.

Diese fünf Pizzerien in Bern Gassen haben mich am meisten überzeugt:

Die Schaufelförmige von Sicula

Das Fenster zum Reich von Massimo Calandra gibt den Blick in die Backstube und auf Focacce, Bio-Brote, Panettoni und verführerische Kuchen frei. Die Pizzastücke produziert Calandra aus einem Teig mit langer Führung. Der Belag der schaufelförmigen Pizza alla pala reicht von klassischer San-Marzano-Tomatensauce mit Fior di Latte (10 Fr.) über Il Mercato, belegt mit saisonalen Gemüsen (10 Fr.) bis hin zu Assassina (12 Fr.) mit Mozzarella, Salsiccia, Brokkoli, gerösteten Mandeln, Chili und Knoblauch. Der luftige Boden ist superknusprig gebacken. In den Sommermonaten gibts den Teig von Sicula auch im Serini im Camping Eichholz. Im Moment aber nur in der Länggasse bei «Massi».  

Sicula, Neufeldstr. 32, 3012 Bern. Ruhetage: So-Mo.

Die Fantastische von Da Nino

Vor dem Lokal, vis-à-vis und rundherum stehen Hungrige und warten auf ihre Take-Away-Pizzen. Das Warten gehört bei Da Nino am Eigerplatz dazu. Schlaumeier bestellen telefonisch vor, Schlaumeierinnen überbrücken die Wartezeit mit einer Flasche Naturwein aus dem Trallala-Laden nebenan. Die Pizza von Michelangelo Bucolos Team ist stadtbekannt und luftig-leicht. Die Preise sind moderat, 15 Franken kostet die Margherita, die teuerste mit Berner Hamme heisst Eigerplatz (23 Fr.). Die Fladen werden von klassisch bis extravagant belegt, und das nicht zu knapp. Für den Test kommt eine Vegana Verde auf den Tisch (18 Fr.), mit Erbsensauce, Gemüse, Artischocken-Creme und Pistazien. Nino heisst übrigens der Vater von Michelangelo Bucolo. Ein Geheimnis, weshalb die Pizza im Da Nino so gut schmeckt, gebe es nicht. «Wir machen einfach unsere Arbeit», sagt Bucolo. Genau so wichtig wie eine lange Gehzeit sei das Mehl. Das stamme aus Italien und sei das gleiche, das schon Vater Nino verarbeitete. 

Da Nino, Belpstr. 65, 3007 Bern. Ruhetage: Sa-So.

Die Weltmeisterliche im Da Bucolo

Das Da Bucolo hat kürzlich eine kleine Auffrischung bekommen. Mirella Gross-Bucolo übernimmt es schrittweise von ihren Eltern Mimmo und Antonella. Mimmo Bucolo ist Weltmeister im Pizzabacken, das zeigen die Pokale im Lokal. Das Lokal in der Innenstadt läuft trotz der grossen Konkurrenz gut, auch am Mittag. Und so gut, dass man abends einen Aufpreis zahlen muss, wenn man teilen will. Die Pizzen sind grandios, die Auswahl ebenso: An die 50 Varianten, Bianche, als Calzone, als Pinsa. Ich bestelle «Miss Italia», mit Cherrytomaten, Balsamicoglacé, Parmaschinken und Parmesansplitter (25 Fr. für die kleine Portion). Der Teig ist schön «chüstig», die Tomatensugo ebenfalls, was an sonnengeküssten San-Marzano-Tomaten liegt. Das Da Bucolo ist eng bestuhlt und familiär. An einem Tisch sitzt der Bruder von Mirella, an der Bar die Schwester mit ihrer Familie. Mehr Authentizität geht fast nicht. 

Da Bucolo, Amthausgasse 10, 3011 Bern. Ruhetag: So. 

Die Beladene im Azzurro

Das Azzurro war lange im Gastroführer Gault Millau aufgeführt und jetzt unter den 100 authentischsten italienischen Ristoranti der Schweiz. Das Lokal ist in Terra und Mare eingeteilt, der vordere Teil in warmen Farben, der hintere Raum in Blautönen. Alle Angestellten sprechen Italienisch, der Chef Franco Marinelli ist bilingue. Wir bestellen aus knapp 30 Varianten die Spezialität des Hauses, derzeit besteht ihr Belag aus Mortadella, Feigen, Mozzarella, Burrata und Pistazien (27.50 Fr.). Dazu wähle ich den 10-Korn-Teig (3 Fr.) und Rucola (4.20 Fr.). Minuten später steht die schwer beladene Pizza auf dem Tisch. Der Teig schmeckt leicht brotig, aber vollmundig. Die süssen Früchte, die salzige Mortadella und die cremige Burrata befeuern einander geschmacklich gegenseitig. Preislich liegt die Pizza etwas höher, dafür wird man locker zu zweit satt.

Ristorante Azzurro, Terra e Mare, Murtenstrasse 2, 3008 Bern, täglich geöffnet.

Die Wolkige im Piazza Vittoria

Schon einige Male hatte ich in der Piazza Vittoria ohne Reservierung keine Chance auf einen Tisch. Kurz nach Mittag ist immer noch viel los. Aus dem Radio trällert ein italienischer Sänger, die Kolbenmaschine zischt nonstop, im Hinterzimmer wird abgewaschen, über der Theke hängen Zeitungsberichte übers Lokal. Hier gibt es Pizza mit dünnem, weichem Kern und luftigem Cornicione (Rand). Um mich herum essen Bauarbeiter und Familien. Die meisten reden Italienisch, schnell und fröhlich durchqueren die Kellnerinnen das Lokal. Innerhalb von 6 Minuten steht die Pizza Valtellina vor mir (23 Fr.). Der Belag ist generös, genau nach meinem Geschmack. Geschmack und die Luftigkeit entstehen durch die sogenannte Biga-Methode, bei der man einen Vorteig 48 Stunden aufgehen lässt. Das Messer schneidet durch die Pizza wie durch Butter, der Rand ist luftiger als jede Wolke. Man merkt, dass hier in jede Pizza 30 Jahre Berufserfahrung einfliessen. 

Piazza Vittoria, Viktoriastrasse 72, 3013 Bern. Ruhetag: So und Mo.