Das hippe Büro könnte in Berlin-Kreuzberg liegen: Hohe Decken, viel Glas und Holz, überall stehen Pflanzen. Bloss: Das Büro liegt nicht in Berlin-Kreuzberg – sondern in Oberdiessbach. Hier, im kleinen Dorf unweit von Thun, produziert die Firma New Roots Joghurt und Käsespezialitäten ohne tierische Inhaltsstoffe. Statt von Kühen stammt die Milch aus Cashewkernen.

«Wir wollen ethische, nachhaltige und gesunde Alternativen zu Molkereiprodukten herstellen», sagt Freddy Hunziker beim Gespräch im Sitzungszimmer des hippen Büros. Der 29-Jährige ist Chef von New Roots. Gemeinsam mit Alice Fauconnet hat er das Unternehmen vor rund sieben Jahren gegründet und erste Versuche mit veganem Käse unternommen.

Neuer Rohstoff, altes Handwerk

Fauconnet hat Sozialanthropologie studiert, Hunziker Polymechaniker gelernt. Käserelevantes Vorwissen war bei den beiden also nicht vorhanden. Sie besuchten deshalb konventionelle Käsereien, lasen Fachliteratur und züchteten in der WG-Küche ihre ersten bakteriellen Käsekulturen. «Vieles geschah nach dem Trial-and-Error-Prinzip», so Hunziker. Sie pröbelten mit Käse aus Soja oder Mandeln, doch die ersten Versuche scheiterten.

Den Durchbruch brachten schlussendlich die Cashewkerne. Diese lassen sich zu einer Flüssigkeit verarbeiten, die wie Kuhmilch mit traditionellen Methoden der Käseherstellung weiterverarbeitet werden kann.

Doch wie umweltverträglich ist so ein Cashewkäse? Immerhin müssen die Cashewkerne aus Burkina Faso und Vietnam importiert werden. «Die CO₂-Bilanz unserer Produkte ist zehnmal besser als bei einem vergleichbaren Milchprodukt», sagt Hunziker. Zu diesem Schluss kam auch eine Studentin der Universität Bern, die dieser Frage im Rahmen einer Praktikumsarbeit nachging. Grund dafür ist gemäss Hunziker die effiziente Verarbeitungsmöglichkeit der Cashewkerne: «Für ein Kilo Käse braucht es zehn Liter Kuhmilch, für ein Kilo Käsealternative hingegen nur 500 Gramm Cashewkerne.»

Notenbündel auf dem Biomarkt

Nach drei Monaten Tüfteln verkauften Hunziker und Fauconnet 2015 ihren ersten Cashew-Frischkäse auf dem Biomarkt in Thun – und erhielten grossen Zuspruch. Sie vergrösserten ihre Produktion, kleideten dazu ein leeres WG-Zimmer mit Chromstahl aus und bestellten die Lebensmittelkontrolle ins Haus, damit diese den improvisierten Produktionsraum abnehmen konnte.

Ihr Angebot hatten sie inzwischen um einen veganen Camembert erweitert. Das Potenzial ihrer Idee wurde auch für Aussenstehende immer deutlicher: «Eines Tages drückte mir ein Kunde auf dem Thuner Biomarkt 10‘000 Franken in die Hand und meinte, wir sollen das Geld in unser Projekt investieren», erinnert sich Hunziker.

Mithilfe des ungewöhnlichen Spontankredits zog New Roots in eine alte Bäckerei in Steffisburg; erste Bioläden und Restaurants nahmen die Produkte in ihr Angebot auf. Bereits sechs Monate nach dem Umzug wurde es zu eng und New Roots zog in ein ehemaliges Denner-Gebäude in Thun. «Irgendwann stapelten sich auch dort die Paletten im Büro, weil wir nirgends sonst mehr Platz hatten», sagt Hunziker.

Vier Jahre nach der Firmengründung generierte New Roots bereits einen Jahresumsatz von 2,8 Millionen Franken. Aus dem Zwei-Personen-Projekt war ein Betrieb mit 35 Angestellten geworden.

Veganer Käse ≠ Käse

Heute liefert New Roots seine Produkte ins europäische Ausland, in den Biofachhandel und an grosse Schweizer Detailhändler wie Coop und die Migros. Dort sind weitere vegane Produkte aus bernischer Produktion zu finden, zum Beispiel der Rüeblilachs von Wild Foods aus Uetendorf, die Fleischalternativen von Luya Foods aus Bümpliz oder der vegane Speck von Outlawz aus dem Stadtberner Breitenrain-Quartier.

Den Erfolg dieser Jungunternehmen hat auch die Konkurrenz registriert. So gingen Vertreter*innen der Milchbranche juristisch gegen New Roots vor. Seither darf die Firma ihre Produkte nicht mehr als «Käse», sondern nur noch als «Käseersatz» anpreisen. Und grosse Player wie Nestlé haben längst ihre eigenen veganen Produktlinien ausgebaut.

Trotzdem bleibt die ausschliesslich vegane Lebensweise in der Schweiz eine Randerscheinung. Gemäss der aktuellsten Mach-Umfrage von 2021 ernähren sich nur 0,6 Prozent der Schweizer Bevölkerung ausschliesslich pflanzlich. Im Vergleich zum Vorjahr hat sich der Wert jedoch verdoppelt.

Deutlich grösser ist der Anteil der Substitarier*innen. Das sind Personen, die pflanzliche Ersatzprodukte konsumieren, welche dem tierischen Original nachempfunden sind. Gemäss einer repräsentativen Studie im Auftrag von Coopkonsumieren 27 Prozent der Befragten mehrmals pro Monat entsprechende Alternativprodukte. Insbesondere jüngere Generationen ersetzen eher mal ein Kalbs- durch ein Vegi-Schnitzel – ohne jedoch komplett auf tierische Produkte zu verzichten.

Für jeden Käse eine Alternative

In Oberdiessbach führt Freddy Hunziker ins Geschoss unterhalb des hippen Holz-Glas-Pflanzen-Büros. Hier befinden sich die Produktionshalle von New Roots, ein Kühllager sowie der Logistikbereich, in dem eine Mitarbeiterin gerade Tomaten-Basilikum-Streichkäse in Mehrweggebinde verpackt.

Monat für Monat entstehen hier rund 150‘000 Produkte. «Wir brauchen bereits jetzt wieder mehr Platz», sagt Hunziker – nur gerade ein Jahr nachdem das Unternehmen den Neubau bezogen hat. Seit der Gründung von New Roots beträgt das jährliche Wachstum rund 100 bis 150 Prozent. Aktuell läuft deshalb der Ausbau des bisher ungenutzten Obergeschosses. Mitfinanziert wird dieser mit Geld der Zürcher Investmentgesellschaft Blue Horizon, die Mehrheit des Betriebes gehört aber weiterhin Hunziker und seinen Mitarbeitenden.

Dank neuer Produkte soll New Roots auch künftig wachsen. Bereits im Herbst soll ein Schmelzkäse erscheinen und so das bisherige Angebot aus Frisch- und Weichkäse ergänzen. «Dereinst wollen wir für sämtliche Kuhmilchprodukte eine vegane Alternative anbieten», sagt Hunziker. Bereits vergangenes Jahr hat New Roots ein Fondue auf Cashewbasis lanciert.

Ohne Berührungsängste

An Rezepturen für die Produkte der Zukunft wird im hauseigenen Entwicklungslabor getüftelt. Hier, zwischen Kochtöpfen, Messgeräten und Mikroskopen wird Englisch gesprochen. Aktuell läuft die Versuchsphase für veganen Käse aus Rohstoffen, die in der Schweiz angebaut werden können. «Wir sehen uns nicht als Konkurrenz zur heimischen Landwirtschaft», sagt Hunziker.

Hunzikers Vision ist es, Landwirt*innen von der Produktion von Kuhmilch wegzubringen. Deshalb startete New Roots im vergangenen Jahr ein Anbauprojekt mit lokalen Bauern, die für das Unternehmen Lupinen, Kichererbsen oder Hanf anbauen. Das finanzielle Risiko trägt dabei New Roots. Für Hunziker ist klar: «Wenn wir nachhaltiger leben wollen, müssen wir die ganze Wertschöpfungskette verändern.»

Ein solcher Wandel sei innert zehn bis zwanzig Jahren möglich, gibt sich der selbst vegan lebende New-Roots-Gründer überzeugt. Ein dogmatisches Vorgehen jedoch lehnt er ab: «Es braucht interessante Alternativprodukte, keine Missionierung für die vegane Lebensweise», sagt Hunziker. Anders als mit diesem pragmatischen Ansatz wäre wohl auch die Standortwahl von New Roots in Oberdiessbach nicht zu rechtfertigen. Im Nachbarhaus befindet sich eine Metzgerei.