Was verbindet die Bahnhöfe Zürich, Winterthur und Basel mit den Berner Trendquartieren Länggasse und Breitenrain?

Überall steht an prominenter Stelle eine Filiale von Bakery Bakery. Die erst 2019 gegründete vegane Bäckerei betreibt mittlerweile neun Standorte in verschiedenen Städten der Schweiz. Bis Ende Jahr sollen fünf weitere dazukommen, zwei davon in Bern. Das Unternehmen, gegründet vom Berner Paar Lycra Stattmann (32) und Kevin Schmid (33), wächst und wächst. 2025 machte es erstmals einen Umsatz von knapp zehn Millionen Franken.

Und wie bei allem in Bern, das nicht schon immer da war, sondern quasi aus dem Nichts rasch zum Erfolg fand, kommt erst einmal Skepsis auf: Wird bei Bakery Bakery überhaupt selbst gebacken? Sind die Gründer*innen eigentlich vegan oder nutzen sie nur einen Trend? Und woher stammt denn das Kapital, das die Firma in immer weitere Projekte investieren kann?

Es ist Zeit für ein paar Antworten. Lycra Stattmann und Kevin Schmid wählen fürs Gespräch die Bakery-Bakery-Filiale in der Länggasse, in unmittelbarer Nähe zum Uni-Hauptgebäude. Um 9 Uhr morgens ist fast jeder Tisch mit nur einer jungen Person besetzt, die vor sich einen Laptop und einen Cappuccino mit Hafermilch hat. Viel Umsatz ist dabei wohl nicht zu machen.

Ab Frühling im ehemaligen SBB-Infopoint im Bahnhof

«Unsere Quartierstandorte werden mit viel Liebe betrieben, sie sind wichtig für die Kundenbeziehungen», sagt Lycra Stattmann. Tatsächlich sind an diesen Orten meist Kinderecken zu finden, gemütliches Mobiliar, eigens designte Tassen und: «Eine Studentin darf auch mal sieben Stunden einen Tisch besetzen», wie Stattmann betont.

Richtig Geld einbringen müssen dafür andere Filialen: Jene an den Bahnhöfen. Nach Zürich, Basel und Winterthur erobert Bakery Bakery nun den Bahnhof Bern. Im November eröffnete das Unternehmen eine Filiale am Bollwerk, in unmittelbarer Bahnhofsnähe. Und im Frühling wird eine im Berner Bahnhof dazukommen: Bakery Bakery übernimmt das jetzige SBB-Auskunftshaus neben dem Treffpunkt und den Billettautomaten.

Bakery Bakery anstelle des SBB-Infopoints: Ein prominenterer Standort ist fast nicht denkbar.

«Wir können so natürlich ein cooles Statement setzen», sagt Kevin Schmid. «Voilà, hier sind wir, mitten im Bahnhof». Dass sich am Bollwerk in zwei Minuten Fussdistanz eine weitere Bakery-Bakery-Filiale befindet, sieht der Unternehmer nicht als Nachteil, sondern als Synergie. «Die Eröffnung am Bollwerk war für uns teuer und technisch kompliziert.» Am neuen Standort neben dem Burger King musste viel angepasst und gebaut werden, das koste schnell einmal mehrere Hunderttausend Franken. Die Investitionen für den Infopoint im Bahnhof würden hingegen deutlich tiefer ausfallen. 

Bakery Bakery will die beiden Filialen mit einem gemeinsamen Team betreiben: «So muss niemand acht Stunden lang im künstlich beleuchteten Bahnhof arbeiten, das Team kann switchen», sagt Schmid. Gebacken wird oben am Bollwerk, im Bahnhof nur verkauft. Schliesst der Laden oben, können die restlichen Backwaren unten weiter verkauft werden.

Wachsen, um nachhaltiger zu werden

Dieses Beispiel veranschaulicht gut, nach welchen Prinzipien Bakery Bakery, mittlerweile auf ein Unternehmen mit 160 Angestellten angewachsen, geschäftet. «Unsere Idee funktioniert nur, wenn wir wachsen», sagt Lycra Stattmann. Und Kevin Schmid meint: «Mit Wachstum macht es mehr Freude zum Arbeiten. Wir können mehr wagen.» Denn es gebe durchaus auch andere Perspektiven des Wachstums als Gewinnmargen. «Wir widmen uns zum Beispiel sozialen Themen wie Mindestlöhnen», sagt Schmid. Auch wenn das Unternehmen da bereits überall über dem Mindestlohn liege. Ausserdem sei es mit einem Dutzend Filialen möglich, «nachhaltiger und effizienter» einzukaufen. «Mit unserer Grösse haben wir einen gewissen Hebel», sagt Schmid.

Auch die Herstellung der veganen Backwaren sei günstiger, je grösser das Unternehmen werde. «Wir wollen Industrie und Handwerk verbinden», sagt Schmid. Wobei das Ziel klar sei: Bekömmliche, aber bezahlbare Produkte. Dazu beschäftigt das Unternehmen zwei Personen, die nur an der Produktionsentwicklung arbeiten. So etwa an der Teigfermentation, die möglichst lange dauern soll, weil das bekömmlicher sei. 

In den nächsten Jahren soll zudem eine grosse Produktionsanlage ausserhalb Berns gebaut werden. Aber da sei noch nichts spruchreif, betonen die beiden. Klar ist jedoch schon jetzt, dass Bakery Bakery weiter auf veganes Kleingebäck wie Gipfeli, Donuts und Cookies setzen will, bei dem es die Rezepte selbst entwickelt. Für das Brot arbeitet das Unternehmen mit Partnerfirmen zusammen, die Sauerteig- und Urdinkelbrote liefern.

Ein Gipfeli, das nicht klebt

Im Café in der Länggasse ist mittlerweile mehr Kundschaft eingetroffen, die Tische sind dichter besetzt. Zuvorkommend steht Kevin Schmid auf, um einer Kundin mit Kinderwagen zu helfen, in den hinteren Teil zu kurven. Lycra Stattmann schnappt sich inzwischen ein halbes Gipfeli.

Schmid hat ursprünglich Koch gelernt, Stattmann Maskenbildnerin. Und trotzdem ist es kein Zufall, dass die beiden eine vegane Bäckereikette eröffnet haben. Stattmann verzichtet auf tierische Produkte, seit sie 14 war. Und Schmid hat vor Bakery Bakery schon Outlawz Food gegründet, ursprünglich ein Food-Truck, der vegane Fleischersatzprodukte anbot. Heute ein Unternehmen, das solche Ersatzprodukte in grossen Supermärkten wie Coop verkauft. Schmid ist immer noch Teil davon – und lebt ebenfalls seit Jahren vegan.

Bakery Bakery startete das Paar 2019, damals 25 Jahre alt, als Pop-up in einer geschlossenen Bäckerei im Breitenrain. «Wir waren sehr blauäugig», findet Stattmann heute, «wir dachten nicht, dass wir im Bäckereigeschäft bleiben würden.» Eigentlich sehnte sich Veganerin Stattmann einfach nach einem feinen Gipfeli, bei dem ihr «die Margarine nicht am Gaumen kleben bleibt», wie sie es ausdrückt. Erst als ihr Pop-up erstmals geöffnet hatte, merkte sie, dass sie das Ganze wohl nicht allein stemmen könnten. «Rasch schrieb ich ein paar Freundinnen eine Nachricht, ob sie Lust hätten, ein paar Stunden hinter dem Tresen zu stehen und Backwaren zu verkaufen.»

Die Resonanz war riesig. Bakery Bakery wurde bald grösser als Outlawz Food. Und Stattmann und Schmid mussten einen Entscheid fällen: «Entweder man betreibt eine oder zwei Bäckerei-Filialen und bleibt klein», sagt Schmid, «oder man wird richtig gross». 2023 war klar: Bakery Bakery wollte gross werden. Dafür brauchten Schmid und Stattmann aber Geld, «denn wir haben keine reichen Eltern, die unser Geschäft finanziert haben, sondern mussten selber schauen, woher die Finanzierung kommt», sagt Stattmann. 

2024 und 2025 setzte das Unternehmen auf Crowdinvestment. Das heisst: Viele Privatpersonen investierten kleinere und grössere Beträge in Bakery Bakery. 2024 kamen so 1,4 Millionen Franken zusammen, ein Jahr später noch einmal 1,18 Millionen Franken. Beide Male setzten zwischen 600 und 700 Personen Geld ein, was im Durchschnitt einer Investition von etwa 1800 Franken pro Person entspricht. Schmid sagt, er wisse aber auch von einem veganen Paar, das in diesem Rahmen 200’000 Franken für Bakery Bakery eingesetzt habe.

Das Geld steckt Bakery Bakery in die Produktentwicklung und den Um- und Aufbau der neuen Standorte. Schmid und Stattmann betonen, dass sie auch sich selbst Löhne auszahlen. Eine zusätzliche Gewinnbeteiligung bekommen sie nicht, nur die Mitarbeitenden erhalten bisher eine in einer «symbolischen Höhe». «Wir wollen nicht ein schnell boomendes Start-up aufbauen, sondern eher ein Familienunternehmen», sagt Stattmann. Das Paar zieht zusammen zwei Kinder gross. «Wer weiss, vielleicht wollen unsere Kids mal übernehmen?»

Bakery Bakery ist als Aktiengesellschaft organisiert. Deshalb braucht es auch einen Verwaltungsrat. Ihm gehören neben Gründer Kevin Schmid seit Februar der Zürcher Investor Max Meister und Kevin Schmids Vater Hugo Schmid an. Beide würden mithelfen, die Strategie zu setzen. «Sie unterstützen uns, wenn wir nicht weiterwissen», sagt Kevin Schmid. Max Meister sei «Investor im kleinen Stil».

Und der grosse Investor?

Einen grossen Investor gebe es bis heute nicht, sagen Schmid und Stattmann, nur ein paar Bankkredite. «Wir hatten zwar Anfragen, aber man findet nicht so viele Leute, die unsere Werte teilen», sagt Schmid. Ausserdem handle es sich bei Bakery Bakery um ein Unternehmen, das Backwaren produziere. «Bis wir eine hohe Rendite abwerfen, kann es noch 15 Jahre dauern.» Das sei nicht interessant für Investor*innen, denen es nur um den Gewinn gehe.

Lycra Stattmann lächelt. Sie wirkt oft eher im Hintergrund, schaut, dass sich alle wohlfühlen. Die Kund*innen, aber auch die Mitarbeiter*innen. «Wir gestalten unsere Arbeitsbedingungen selbst», sagt sie, «und da darf auch etwas Idealismus dabei sein.»

Zum Beispiel in der neuen Filiale im ehemaligen Café Trallala im Holligenquartier. «Das wird vielleicht nicht sofort funktionieren», sagt sie, «es wird wohl etwas Zeit brauchen.» Aber es sei ein so cooles Quartier, ein cooles Lokal, es passe perfekt zu ihnen, da hätten sie einfach nicht Nein sagen können.

Einfach mal machen. Denn der Kapitalismus sei zwar ein «gefährliches Geschäft», sagt Kevin Schmid. «Aber was kann uns in der Schweiz schon gross passieren?»