🧀 Für Menschen, die nach Käse süchtig sind (man nennt sie auch turophil) ist derzeit so etwas wie Weihnachten: Vorletzte Woche traten 150 Käsesorten aus 12 Ländern bei der Raclette-WM in Morgins an. Die Schweiz konnte ihren Titel verteidigen. Diese Woche stehen als Mönche verkleidete Leute am Bahnhof und verteilen Tête de Moine, eine jurassische Käsespezialität. Die Verteiler sind die Vorboten der World Cheese Awards, die Ende dieser Woche in der neuen Festhalle stattfinden. Rund 5000 Käsesorten aus mehr als 40 Ländern werden von einer internationalen Jury bewertet. Auch normale Käseesser*innen können das Event besuchen. Leider gibt es keine Möglichkeit für Degustationen. Aber seien wir ehrlich: Wer könnte sich bei dieser Auswahl je entscheiden? 🥐 Die vegane Bakery Bakery hat gerade einen Lauf: Soeben haben sie neben der ehemaligen Brésil Bar eine Filiale eröffnet. Nun übernehmen sie das Bistro Trallala im Holliger. Da es zuerst für ihre Bedürfnisse – Bäckereitheke und Familienfreundlichkeit – umgebaut werden soll, wird der Laden erst im Frühling aufgehen. Und man will sich aufs Tagesgeschäft konzentrieren. Abends wird das Lokal für besondere Anlässe aufmachen, wie Bakery-Bakery-Mitgründer Kevin Schmid mir erzählt hat. Der Fokus auf Kaffee, Gebäck und Sonntagsbrunch ergibt Sinn. Wie ich von den bisherigen Bistro-Betreibern erfahren habe, sei der Abendbetrieb kaum rentabel. Sie haben nichts unversucht gelassen und nach vier Konzeptwechseln nun das Lokal weitergegeben. 🍺 Letzte Woche hat die Brauerei Felsenau das Festbockbier angestochen. Noch nie davon gehört? Ein Bockbier hat eine höhere Stammwürze, wie der Braumeister so schön sagt. Das heisst, es wird mehr Malz beigemischt. Der Alkoholgehalt ist dadurch höher. Vorsicht also beim Trinken, warnt auch Felsenau-Chef Bernard Fuhrer. Das Fass wird jeweils von den neuen Bierordensträgern angestochen, dieses Jahr waren dies Stefan Simon und Martin Thierstein, die früheren Besitzer der Brauerei Felsenau. 

👨‍🍳 Gerade läuft gastronomisch einiges in Bern, wie BZ/Bund melden. Beispielsweise kehrt das Pasta-Konzept Vapiano nach Bern zurück und zieht im Ostring in die Tankstelle ein. Neu heisst es Vapialino. Es sind 65 Plätze geplant. In der Lorraine ist ein US-Südstaaten-Konzept namens Bayou ins ehemalige Dalun und vormaligen Glückskeks eingezogen. Und im Ô Capitaine sind argentinische Wirte am Werk: Das Lokal an der Herzogstrasse fungiert primär als Weinbar und tischt seit September Empanadas, Pinsa, Choripán und Chipas auf.  🫜 Nachdem ich im Gastrobrief #6 schon melden musste, dass Dave Wälti sein Verena schliesst, gibts schon wieder Neuigkeiten aus den Reihen der Spitzenköche: Fabian Raffeiner gibt sein vegetarisches Zoe an seine Sous-Chefs Maël Hêche und Joel Coray ab. Der Grund: Raffeiner düst alle 14 Tage ins Südtirol zu seiner Familie, jeweils 10 Stunden Fahrt. Das ist ihm zu viel geworden. Dem Zoe treu bleibt hingegen Gastgeber Mark Hayoz. «Wir versprechen unseren Gästen weiterhin die gewohnte Qualität, zugleich aber auch frischen Wind und neue Ideen», sagte er gegenüber Gault Millau.  ⛪ Bei einer Recherche bin ich über das Projekt von Bim Bam gestolpert. Es befindet sich seit Mai in der Markuskirche, wo ja auch Hauptstadt-Kolumnist Tobias Rentsch arbeitet. Ich persönlich habe es nicht so mit Kirchen, aber dieses Gotteshaus im Breitenrain lud vor zwei Jahren zur Tavolata. Deshalb will ich auch das Projekt Chez Monsieur Ismail besuchen. Es gibt eine Kochschule, Brunch und Flohmarkt. Hier soll minderjährigen Asylsuchenden den Kontakt mit anderen Menschen erleichtert werden. 🍦+ 🫖 Dass der Herbst Einzug nimmt, wird mir jeweils bewusst, wenn die Filialen der Gelateria die Berna ihr Konzept ändern. An der Cäcilienstrasse gehts bis Weihnachten weiter mit Roséglühwein, Glühmate, hausgemachtem Eierlikör, Lambrusco und alkoholfreiem Sparkling Tea. In den anderen Filialen starten Zwischennutzungen. So etwa in der Länggasse mit Panettone aus dem Automaten und im Breitenrain mit Käse aus dem Worb Käseladen. 🍦+ 🍷 Apropos Glace: Es gibt wieder einen kuriosen Trend zu melden. Erst letztes Jahr servierten manche Vanilleglace mit Olivenöl und Salz. Das kann ich nachvollziehen, weil Salz ein Geschmacksverstärker ist und Olivenöl in Desserts passt. Doch jetzt musst du stark sein: Neuerdings wird Glace mit Rotwein serviert. Warum bloss, fragte ich meine Sommelière des Vertrauens. Sie meinte tatsächlich: Mit einem sowieso untrinkbaren kalifornischen Cabernet würde sie es sogar probieren. 

Das Beste zum Schluss:  🍽️ Am vergangenen Wochenende fand in der Grossen Halle neben der Reitschule der Kitchen Battle statt. Ich habe dir bereits davon im Gastro-Brief #3 berichtet. Die Battles waren vom Pech verfolgt: Zuerst verletzte sich Werner Rothen in den Ferien, für ihn und sein Team sprang der Kursaal ein. Dann schlug auch in der Przi Langenthal die Verletzungshexe zu und eine Köchin musste ersetzt werden. Auch die Jury wurde von Krankheiten, Stimmverlust und Arbeitslast nicht verschont. Von all den Änderungen bekamen die 433 Gäste wenig mit, sie waren wie immer spendierfreudig: 85’000 Franken kamen für die Projekte von Cuisine sans Frontières zusammen.