Die «Hauptstadt» hat ein Jahr lang jeden Monat mit Berner Bauern über ihre Herausforderungen gesprochen. Ein Thema, das sich durch die Serie gezogen hat, ist die angespannte Beziehung zwischen dem Detailhandel und der Landwirtschaft. 

Der Detailhandel legt die Preise fest, bestimmt die Marge und definiert, welche Sorten in welcher Grösse und Form im Sortiment der Supermärkte sind. 

Es gibt Kartoffel- oder Apfelsorten, die im Detailhandel stark nachgefragt werden, aber in der Landwirtschaft grossen Aufwand bedeuten. Ein Beispiel sind Gala-Äpfel. Laut dem Schweizer Obstverband (Ernteschätzung 2023) machen sie über 30 Prozent der Gesamternte aus. Die Gala-Sorte ist jedoch anfällig für Schädlinge und Pilzkrankheiten und muss viel gespritzt werden.

Das setzt Bäuer*innen unter Druck. Ein Seeländer Spargel-Betrieb macht zum Beispiel sein Möglichstes, um früh Spargeln ernten zu können – wegen der frühen Nachfrage nach Spargeln. 

Viele der porträtierten Bauern haben ein (zweites) Standbein in der Direktvermarktung etabliert, um weniger abhängig vom Detailhandel zu sein. 

Um die Situation der Landwirtschaft und die Beziehung zwischen den Bauern und dem Detailhandel besser zu verstehen, hat die «Hauptstadt» hat mit Hansjürg Jäger, Dozent für Agrarpolitik und Agrarmärkte an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) gesprochen. 

Herr Jäger, der Detailhandel bestimmt die Grösse und Form der Produkte, die in den Supermärkten landen. Aber wer weiss, ob ein krummes Rüebli weniger süss oder knackig ist als eines, das den Normen entspricht?

Hansjürg Jäger: Das ist die Frage. Wer sagt, was ist gut und was schlecht? Der Detailhandel weiss: Die Konsumenten greifen zu den gleichförmigen Produkten, die ihnen schön erscheinen. 

Während der Corona-Pandemie gab es aber auch grosse Rüebli im Supermarkt, weil die Gastronomie sie nicht abnehmen konnte. 

Die Branche passt die Vorgaben dem Angebot an. Ist das Angebot gross und die Qualität gut, werden die Normen strenger ausgelegt. Wenn aber zum Beispiel viel Ernte ausgefallen ist, werden auch die Normen gelockert. 

Wird in der Schweiz zu viel produziert, dass der Detailhandel solche Normen von Grösse und Form definieren kann?

Ich würde eher sagen, man hat sich in der Schweiz daran gewöhnt und darauf ausgerichtet, einen Anspruch auf gute Produkte zu haben, die auch gut aussehen. Wir haben eine sehr effiziente Logistik vom Feld bis auf den Teller. In der Landwirtschaft gibt es 10 bis 15 Prozent Food Waste und nachher nochmal etwa 5 Prozent im Detailhandel. Der grosse Verlust von 30 bis 50 Prozent entsteht beim Konsumenten. 

Die Normierungen haben zur Folge, dass die Landwirt*innen Sorten anbauen, die schön aussehen. Es gäbe jedoch Sorten, die klimaresistenter wären, aber ihre Schale ist zum Beispiel dicker und entspricht damit nicht den Vorgaben des Detailhandels. 

Ja, das ist eine sehr grosse Schwierigkeit. Beim Kartoffelanbau ist es so: Die Sorten, die am meisten nachgefragt werden, sind die empfindlichsten für gewisse Krankheiten. Und dort ist es wichtig, dass der Detailhandel darauf aufmerksam gemacht wird, dass er andere Produkte anbieten muss und dass die Konsument*innen aufgeklärt werden, dass sie andere Sorten nachfragen können.

Und wer leistet diese Aufklärung?

Das braucht eine kollektive Anstrengung. Die Bauern könnten zwar entscheiden, dass sie eine andere Sorte liefern. Aber der Detailhandel muss sie auch annehmen. Ausserdem dauert es mehrere Jahre, bis die Kulturen wirklich produktiv sind.

Welchen Einfluss haben Direktzahlungen auf die Entscheidung der Landwirt*innen, was sie produzieren? 

Ich bin sehr zurückhaltend zu sagen, dass die Direktzahlungen eine produktionslenkende Wirkung haben. Direktzahlungen sorgen aber dafür, dass die Landwirtschaft nicht-marktfähige Leistungen erbringt, weil sie dafür abgegolten wird. 

Was sind nicht-marktfähige Leistungen?

Das sind zum Beispiel Biodiversität oder Massnahmen zur Sicherung der Versorgung. Das zahlt niemand am Markt, deshalb gibt es Direktzahlungen. 

Weshalb sind Direktzahlungen so ein emotionales Thema in Politik und Landwirtschaft?

Die Direktzahlungen machen im Durchschnitt 20 Prozent vom Gesamtumsatz eines Landwirtschaftsbetriebs aus. In der Buchhaltung sieht man dann, dass der Verkauf von Produkten und Dienstleistungen etwa alle direkten Kosten deckt. Der eigentliche Gewinn – und damit auch der Lohn für die Betriebsleitung – entsteht zu einem guten Teil aufgrund der Direktzahlungen.

Was bedeutet das konkret?

Es wird niemand gezwungen, ein Programm der Direktzahlungsverordnung zu erfüllen. Aber Direktzahlungen sind einkommensbildend. Dieser Effekt erklärt, warum das Interesse an Direktzahlungen in der Politik so gross ist und warum die Landwirtschaft so sensibel reagiert, wenn es Veränderungen in der Verordnung gibt. 

Was braucht es, damit mehr nachhaltige und klimaresistentere Produkte in den Supermärkten landen und in der Landwirtschaft so produziert wird, dass sich die Auswirkungen auf den Klimawandel reduzieren?

Das ist ganz klar eine Verbundaufgabe für die ganze Branche. Also für die Landwirtschaft und die Lebensmittelwirtschaft. Sie müssen das Angebot schaffen und dafür sorgen, dass es gekauft wird. 

Wie ist das möglich?

Der Weg zur Reformation des Ernährungssystems kann nur schrittweise und für die ganze Branche erfolgen. Das heisst, es braucht Unternehmen, die vorangehen und den Wandel voranbringen. Es braucht alle 47'000 Landwirtschaftsbetriebe in der Schweiz – oder mindestens viele von ihnen –, die sagen, ich will jetzt besser werden. 

Und der Detailhandel?

Auch der muss sagen: Ja, wir haben ein Problem mit dem Klimawandel. Wir müssen etwas machen und wir machen etwas. 

Der Detailhandel hat eine grosse Verantwortung. Er bestimmt die Auswahl der Produkte, den Verkaufspreis und wie viel er den Produzent*innen bezahlt.

Der Detailhandel ist ein sehr gut geeigneter Prügelknabe. Man kann ihm sehr einfach vorwerfen, dass er zu wenig von der Marge weitergibt an die Landwirtschaft.

Woran liegt das?

Migros und Coop haben zusammen rund 80 Prozent Marktanteil im Food-Bereich. Das sind die zwei grossen marktbeherrschenden Unternehmen im Schweizer Lebensmittel-Einzelhandel. Und das ist international einzigartig. Mir ist kein Land bekannt, in dem zwei Detailhändler 80 Prozent des Marktes unter sich aufteilen.

Wie sieht der Marktanteil von einzelnen Detailhändler*innen in anderen Ländern aus?

In anderen Ländern sind 15 Prozent Marktanteil schon viel. 80 Prozent Marktanteil können aus volkswirtschaftlicher Sicht problematisch sein. Diese Marktstruktur kann dazu führen, dass der Detailhandel aufgrund seiner Marktmacht die Preise, Margen und Gewinne so setzt, dass er überproportional profitiert – und die Produzenten weniger verdienen als in einem fair funktionierenden Markt. 

Ist damit die Kritik am Detailhandel, dass die Landwirt*innen zu wenig für ihre Produkte erhalten, berechtigt?

Ja und Nein. Sie ist zwar aufgrund der Marktstruktur berechtigt. Das ist aber nicht alleine dem Detailhandel anzulasten. Produzent*innen können sich organisieren und Druck machen. Im Sinne von: Wir brauchen einen Franken mehr pro Kilo, eine bessere Entschädigung für unsere Arbeit. Das ist ökonomisch gesehen nie verkehrt. 

Als Konsumentin bleibt für mich eine zentrale Frage offen: Wie viel Geld fliesst vom Betrag, den ich im Supermarkt für ein Stück Fleisch, einen Liter Milch oder ein Kilo Rüebli, bezahle, zurück zu den Bauern? 

Da gibt es zwei Aspekte, und es kommt immer auf das Produkt an. Nehmen wir ein Stück Biorindfilet. Dieses wird vielleicht für 120 Franken pro Kilo verkauft und hat eine gute Marge. Neben dem Filet besteht so ein Rind aber noch aus ganz vielen anderen Teilen – Rücken, Federstück, Schulter, Hals, Brust und so weiter – die auch vermarktet werden müssen. Bezahlt wird der Landwirt für das ganze Tier und pro Kilogramm Schlachtgewicht. Die Vermarktung erfolgt nach den einzelnen Produkten. Es ist deshalb schwierig, auszurechnen, wie viel Prozent des Verkaufspreises vom Filet der Bauer erhält. Für ihn ist entscheidend, dass das ganze Tier gut vermarktet wird.

Und der zweite Aspekt? Man weiss aus der Marktforschung, dass Konsument*innen bereit sind, für nachhaltig hergestellte Produkte mehr zu zahlen und dass davon auch die Produzent*innen profitieren.

Das sieht man an diesem Beispiel: Ein Kilo Schweizer Rüebli kostet zwischen 1.30 und 1.50 Franken. Ein Kilo Schweizer Biorüebli kostet 3 Franken. Wie entsteht der Bio-Preis?

Die Schwierigkeiten des Biolandbaus sind die tieferen Erträge. Das macht die Produktion pro Einheit teurer. Und in der Bioproduktion wird eine Trennung des Warenflusses verlangt. Das sorgt für höhere Kosten in der Logistik. Dazu kommt das Marketing, das speziell ist. Und der Konsument, der bereit ist, mehr zu bezahlen. 

Kostet Bio doppelt so viel? Oder schöpft der Detailhandel die Kaufkraft ab und setzt den Preis höher, als er sein müsste?

Man kann davon ausgehen, dass der Detailhandel seine Margen optimiert. Das heisst: Er setzt die Preise so hoch, wie die Konsumenten bereit sind, zu bezahlen. Natürlich nimmt er seinen Teil der Marge. Aber er kann den Produzenten gute Preise zahlen, wenn die Preisverhandlungen auch gut geführt werden.

Sie wollen damit sagen, dass die Landwirtschaft lernen muss, gute Preisverhandlungen zu führen?

Ganz klar, ja, das ist ihre Aufgabe. Wenn nicht der Staat die Preise festlegt, sondern die Marktakteure, ist es an ihnen, entsprechende Verhandlungen zu führen. 

Wann ist ein Preis fair für die Produzent*innen? 

Grundsätzlich spielen Angebot, Nachfrage und Produktionskosten eine sehr grosse Rolle. Der Preis basiert auf den Kosten und der Situation des Markts. 

Bio- und IP-Suisse-Produzierende erhalten laut dem Preismonitor von Faire Märkte Schweiz rund 10 Prozent weniger vom Verkaufspreis als Landwirt*innen, die konventionell produzieren. 

Es ist fraglich, ob man sauber zuordnen kann, welche Kosten zu welchem Produkt gehören. Folgendes finde ich relevanter: Die Label IP-Suisse und Bio-Suisse wären nicht so bedeutend, wenn der Detailhandel nicht mithelfen würde, diese Marken zu verkaufen. Das heisst, ohne den Detailhandel gäbe es diese Art von Landwirtschaft nicht. Gut die Hälfte der Schweizer Betriebe hat ein IP- oder Bio-Suisse Label. 

Aber nur 12 bis 15 Prozent der Produkte sind Bio. Diese Zahl stagniert seit ein paar Jahren. Was wäre, wenn der Detailhandel die Preise für Bioprodukte senken und damit selbst weniger Marge einsacken würde?

Das ist ein Teil der Frage, wie es weitergehen könnte. Entweder wollen wir einen möglichst hohen Preis für eine bestimmte Menge von Produkten. Oder wir wollen alle dabei haben und dafür einen tieferen Preis akzeptieren. Bis jetzt hat man sich darauf verständigt, das Eine zu machen und das Andere nicht ganz zu lassen.

Was ist die richtige Lösung?

Das kann ich nicht sagen. Was aber sicher den Markt verändert hat, war der Eintritt von Aldi und Lidl. Diese Konkurrenz hat das Geschäft belebt und wohl auch einen Teil der Margen gesenkt. So sympathisch die Preisanalysen von Faire Märkte sind, für die Diskussion sind sie nicht sehr hilfreich. 

Warum nicht? 

Es sollte nicht darum gehen, wer wie viel Gewinn macht, sondern vielmehr darum, wie die Branche die Konsument*innen überzeugen kann, mehr nachhaltigere Produkte zu kaufen und sich gesünder zu ernähren. Die Preisanalysen lenken von den eigentlichen Problemen ab und Zahlen können aus dem Kontext gerissen werden. 

Die Nachfrage nach Bioprodukten beträgt laut dem Bio-Suisse Jahresbericht für 2024 nur rund 12 Prozent. 

Ja, die Landwirtschaft wäre bereit mehr Bioprodukte herzustellen, aber die Nachfrage ist nicht vorhanden. Der Durchschnittskonsument gibt jährlich 458 Franken für Bioprodukte aus. Pro Kopf und Jahr geben wir durchschnittlich 4100 Dollar (umgerechnet zum aktuellen Kurs: rund 3300 Franken) für Essen aus.

Das ist wenig. Hat Bio eine Zukunft bei den Konsument*innen?

Eigentlich ja. Wir sehen aber auch, dass es andere Produktionsformen gibt, die sich an den Bioprinzipien ein Stück weit anlehnen und nachhaltiger werden.

Zum Beispiel? 

Auch die konventionelle Landwirtschaft hat weniger negative Umweltauswirkungen – auch, weil es bei den Pestiziden immer mehr Regulierung gibt. Das heisst, die Entwicklungsrichtung stimmt. Dabei kann Bio eine Lösung sein, IP-Suisse kann eine zweite Lösung sein und regenerative Landwirtschaft oder Demeter können weitere Lösungen sein. Als Landwirtschaftsbetrieb hat man eine relativ grosse Palette an Möglichkeiten.